Ни один праздник к коми-пермяцкой деревне в былые годы, да и поныне, не проходит без застолья. А где застолье, там и пиво на столе. Все церковные праздники проходили в деревнях с обходом домов веселой гурьбой с песнями, плясками. Ну, а так как в былые времена спиртное было почти недоступно, то лишь пиво веселило душу.
Как наши предки в отдельных деревнях, готовили и готовят действительно настоящее легендарное коми-пермяцкое пиво или сур?
Центральную роль в процессе изготовления пива играет коми-пермяцкая битая печь (гор). Битая печь у коми-пермяков сооружается из глины. Битой она называется, потому что в процессе работы стенки печи из глины тщательно уплотняют ударами деревянных бит. Коми-пермяцкая печь обычно занимает не менее 25-30 процентов площади дома. А с учетом полатей – почти половину площади. Вызвано это тем, что для многочисленной коми-пермяцкой семьи печь была многофункциональной. В печи готовили пищу, на печи и полатях спало семейство, на широкой печи сушили зерно, в конце концов, печь обогревала жилище.
Процесс производства напитка длителен и трудоёмок. Самый главный составляющий продукт – ржаная мука (руджэг пизь). Для подготовки ржаной муки необходимо иметь в виду, в какой по объёму посуде глиняной корчаге будет готовиться основа пива. Оптимальный вес составляет не менее 10 кг. Но, если семья большая, праздник будет многочисленный и корчага вместительная, и корчага, влезет во внутрь хозяйской печи, то объем может составлять около 15 кг. Зерно ржи предварительно тщательно перебирают, просеивают через специальное сито, для отделения мелких фракций и семян сорняков. Этот момент работы очень важен, так как чужеродные семена сорняков, комочки земли, экскременты грызунов, оставшиеся в массе зёрен ржи, придадут неприятный привкус готовому пиву, замедлят прорастания ржи. Любая уважающая себя хозяйка предварительно до помола проращивает небольшую горсточку зерна ржи из подготовленной массы зерна на проверку его всхожести, при этом процент всхожести должен быть не менее 75-85 %. Если процент всхожести менее 35-40%, то вся масса выбранного зерна для пива бракуется. Варить пиво, конечно, из него тоже можно, но доброго напитка из него не получится.
Затем зерно ржи высыпают во вместительную ёмкость с водой. При этом добротные зерна опустятся на дно посуды, а всё, что не утонет, отбирается. Сухое зерно должно в мокнуть в воде столько времени, чтобы мы могли потом свободно раскусить зернышко зубами. Затем размоченные зерна ржи выкладываются на довольно вместительное широкое деревянное корыто (эр). В деревянном корыте имеется небольшое отверстие, служащее для слива лишней влаги в массе зерна. В процессе просыхания ржи корыто с зерном периодически опрыскивают водой. Все это время хозяйка накрывает корыто самотканым покрывалом, чтобы был свободный доступ воздуха, помещает его в тёплое место избы и наблюдает за зерном. Максимум через 1-2 дня зерно начинает прорастать. Этот момент нельзя пропустить, так как при более длительном времени проращивания зерно может заплесневеть, и оно уже непригодно для варки пива.
Затем пророщенное зерно высушивают до твёрдого состояния, но так, чтобы оно не обгорело, и отправляют его молоть на мельницу. Высушенное излишнее зерно на печи можно хранить длительное время. Оно не портится и пригодится для следующей варки пива. Мука должна быть высокого качества и мелкого помола. Такого идеального состояния мука получается в деревенской мельнице, где зерно не дробится, а плющится жерновами. Только в этом случае мука полностью отдаст все свои соки пиву. Для контроля качества муки, её пробуют на вкус, при этом она имеет сладковатый привкус. В муке не должны присутствовать круповидные фракции.
Теперь пора подготовить глиняную крынку (корчагу). Пермяки называют её «дыроваткой» из-за имеющейся около донышка корчаги небольшого округлого отверстия. Корчагу тщательно промывают, просушивают. На донышко укладывают солому или крупное сено, а чуть выше отверстия устанавливают крест-накрест несколько лучин, по размеру днища корчаги. Отверстие в корчаге затыкают деревянной затычкой. Само отверстие очень плотно замазывают глиной. Этим достигается герметичность содержимого в корчаге, а деревянная затычка, замазанная приготовленной глиной и свежим навозом для прочности, не прогорит в жарко натопленной печи.
Подготовленную муку замачивают, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Получается своего рода тесто, которое укладывают в корчагу доверху, но уровнем чуть ниже её верхней части на длину большого пальца руки. На корчагу для её герметичности сверху укладывают большую тяжёлую чугунную сковородку.
Одновременно с подготовкой корчаги в доме затапливают печь. Печь после хорошей протопки очищают от пепла и углей. Очень осторожно полную подготовленную корчагу заталкивают в глубину истопленной печи. Печную заслонку ставят очень плотно и замазывают все имеющиеся щели вокруг заслонки глиняным раствором. Вся эта процедура производится вечером. В некоторых деревнях для придания прочности глиняной массы и предотвращения растрескивания и отпадания глины в глиняный раствор добавляют коровяк (мэс сит). Женщины при этом распевают протяжные коми-пермяцкие песни, в которых поётся о предстоящем празднике.
Утром заслонка печи открывается, корчага осторожно вытаскивается из печи и устанавливается на доске, которая в свою очередь лежит на большом тазу. Осторожно убирают глину возле затычки, саму затычку вытаскивают. При этом из отверстия медленно будет вытекать густая коричневая, вкусно пахнущая, сладкая, как мёд, масса жидкости называемое суслом (ма). В своем далеком детстве мы с огромным нетерпением ждали этого момента. Всем нам доставалась в кружечке этого вкусного, густого и сладкого угощения. А ещё, когда снималась сковородка с корчаги, самым вкусным угощением было ложечкой снять верхнюю чёрную пропаренную корочку с мучной массы, которая была такой сладкой, как повидло.
По мере того, как иссякнет первая струйка вытекающей из корчаги жидкости, хозяйки периодически наливают в корчагу кипяченую горячую воду. С одной корчаги, в зависимости от её объёма, процеживают около 20-25 литров основы для будущего пива. Но не больше, так как далее жидкость будет непригодной к приготовлению настоящего пива. Правда, после отбора пивной массы можно еще дополнительно какое-то время процеживать мучную массу водой и потом готовить из него домашний квас. Оставшаяся мучная масса из корчаги после окончания процеживания идет на корм домашнему скоту. Это безотходное производство.
В процеженную для пива основу доливают заранее приготовленный водяной настой с запаренными в нём шишками хмеля. Сами шишки после процеживания выбрасывают. Однако злоупотреблять насыщенным сильным раствором большого количества шишек хмеля не стоит, вкус пива будет слишком горьковатым. Использовали так же еловые и сосновые иголки вместо настоя хмеля. В итоге получившийся состав был обогащён витаминами С и В, которые поддерживали силы людей, употреблявших пенный напиток. Использовалась добавка из полбы, ячменя и душистых трав, которые придавали напитку ароматности. Крепость напитка на выходе составляла 3-4%.
В некоторых случаях в пиво засыпают проваренный изюм. Если нет изюма, коми-пермяки заранее готовили пареную свёклу. Разрезали её на мельчайшие кусочки и добавляли в пивную массу. Парёная свёкла всегда была сладковата и добавляла густой коричневый цвет пиву. Содержащийся в изюме и свёкле сахар стимулирует и ускоряет созревание и брожение пива.
Большая, 20-25 литровая кастрюля с пивом ставится в тёплое место, и через сутки оно начинает пениться и шипеть. Всё, пиво готово! Чтобы пиво досрочно не скисало, кастрюлю затем переставляют в прохладное место избы.
Само пиво конечно хмельное, но не на столько, чтобы после его пития человек изрядно захмелел. Много этого пива сразу выпить невозможно. Масса пива довольно густая, сытная. Пьют его медленно, не спеша за большим праздничным столом с родственниками и гостями. На деревне пиво варили обычно к большим праздникам или семейным торжествам, вот почему коми-пермяцкое пиво считалось праздничным напитком.
В наши годы в Косе варят пиво по старинным истинным рецептам очень редко. Причина кроется в том, что нет качественного сырья, то есть ржи, и нет на территории района настоящих мельниц с каменными жерновами. Да и пермяцкие битые печи уже почти ушли в небытие.
Рецепт изготовления легендарного коми-пермяцкого пива восстановил Василий Голев по рассказам старейших жителей села Косы.
Фото: Антон Порсев и архив ПН
