На пороге майские, а это — мир, труд, победа. И шашлык. Сегодня о последнем. Он бывает разный по вкусу и жёсткости, и готовят его по-разному, иногда очень даже «на любителя». Стоит ли мариновать в минералке и куда добавить мёд? Как сделать так, чтобы мясо получилось идеальным по вкусу и жёсткости, мы узнали у шеф-повара ресторана «Национальный» Константина Коньшина.
Говядина Идеальный ростбиф из говядины, или как мы его называем в простонародье «шашлык», получится только из филейной вырезки. Остальное мясо говядины рубится и подойдёт на плов, лагманы, люля-кебаб, тушение и так далее. Что касается специй — настоятельно рекомендую зиру. Она лучше всего подходит к этому мясу. Минус говяжьего шашлыка сегодня только один — это его цена. В последнее время она подскочила почти в два раза. Но если есть желание и возможности, то можно сделать просто обалденный шашлык. И вообще, для того, чтобы идеально приготовить шашлык из говядины, всё можно найти в магазине.
Итак, берём филейную вырезку, очищаем её от плёночек, режем поперек волокон толщиной по 2 см. Для маринада нужен репчатый лук и грамм 50 растительного масла, которое является проводником для пропитки мяса. Лука на 1 кг вырезки берём 600 грамм. Лук вообще ничего не портит в мясе. Чем его больше — тем лучше. Берём кориандр, желательно не молотый, а зернистый, и соевый соус. Соевый соус на 1 кг мяса берём грамм 200, а кориандр — 50 гр. Мясо нужно мариновать слоями, то есть сложили первый слой, посыпали всем вышеперечисленным и залили. И так далее. И ещё важное условие, которое знают не все: уже замаринованное мясо обязательно необходимо убрать в закрытой таре в холодильник на 3-4 часа. Объясняю почему: при охлаждении мясо сжимается и начинает впитывать маринад. Затем жарим на решётке по пять минут с каждой стороны. И готово!
Люля-кебаб Ну а если вы вдруг захотите к шашлыку, например, люля-кебаб, то одной говядины будет мало. В говяжий фарш добавляется свиной или бараний жир. Соотношение: 600 грамм фарша плюс свиной жир 200-300 грамм. Лук не в мясорубке пропустить, а порубить побольше, и как можно мельче. Перец, приправы, зира, кориандр по вкусу. Фарш выбивать обязательно после перемешивания со всеми специями. Благодаря этому он становится эластичным и не рыхлым. Затем фарш убрать на час в холодильник. После чего по 200 грамм формируем кругляшочки и разминаем в виде колбаски. Обжариваем на шампурах.
Свинина Если берём это мясо, то идеальный шашлык получится только из свиной шеи. Дело в том, что в свиной шее содержатся прожилки жира, поэтому при жарке мясо становится мягким. Можно мариновать так же, как говядину, специи по вкусу. Важный момент — не нужно класть уксус! Эта субстанция кислотная, поэтому мясо дубеет и мягкости никакой не даёт. Мягкость уже присутствует в мясе шеи. Когда я готовлю ростбиф из мяса, я поперёк режу шею кусками от 50 до 100 грамм толщиной по 2 см. Чем больше кусок — тем сочнее будет. В маринад кладём 40 грамм кориандра, 40 грамм сухих молотых помидоров, чайную ложку копчёной паприки, 400-500 грамм лука, 50 грамм растительного масла, грамм 10-15 соли и перец по вкусу. И убираем на 2-3 часа в холодильник.
Можно жарить как на решётке, так и на шампуре. Иногда слышу, что некоторые советуют мясо не мариновать, а просто обсыпать специями и жарить. Или же замариновать в газированной воде. Да, это прикольно, но тогда вкус мяса только на любителя, для гурманов.
Курица Здесь хороший шашлык получится только из филе или бедра, которые уже очищены от кости. Для хорошего и сочного вкуса идеально подойдёт приправа карри. Также на 1 кг бедра берём 300-400 грамм лука, 30 грамм приправы карри, 50 грамм соевого соуса, 10 грамм простой или копчёной паприки, 30 грамм мёда, 10 грамм соли и перец по вкусу. При сочетании соли и мёда рождается интересный вкус. Жарим также на решётке или шампурах, но на шампур мясо надо нанизывать гармошкой друг на друга.
«Индекс шашлыка» в апреле текущего года вырос на 31% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, сообщают «Известия» со ссылкой на исследование аналитического ресурса «Чек Индекс». В ходе исследования были проанализированы данные с 1,1 млн кассовых аппаратов в период с 1 по 24 апреля. Учитывались покупки маринованного мяса, шампуров, мангалов, угля и средства для розжига. Средний чек за такой набор в апреле 2022 года составил 2484 руб. против 1901 руб. годом ранее. Согласно подсчетам, в среднем на сам шашлык россияне тратят 498 руб. (+17% к прошлому году), на комплект шампуров — 304 руб. (+30%), на мангал — 1172 руб. (+28%), на уголь — 380 руб. (+77%) и на средство для розжига 130 руб. (+26%).
Текст: Михаил Вотинов
