Ежегодно 31 января любители ароматного и тающего во рту напитка отмечают День горячего шоколада. Он может скрасить любой день и согреть в морозы. Он отличается лёгкостью приготовления и незабываемым вкусом. Также он богат витаминами и антиоксидантами. Как работают с шоколадом в Кудымкаре и что из него готовят, разбиралась Анна Шайбакова.
«Я люблю работать с шоколадом» Горожанка Наталья Ермакова начала заниматься шоколадом четыре года назад. Называет она себя «шоколатье». Кто такой шоколатье? Это кондитер, специализирующийся на изготовлении шоколада и изделий из него, самостоятельно изготавливающий изделия из шоколада: плитки, фигурки, конфеты.
Наталья не может ответить, почему начала заниматься именно шоколадом. Говорит, что это стечение обстоятельств.
– Я безумно люблю работать с шоколадом, люблю создавать шоколадную красоту и всегда очень трепетно радуюсь, когда получаю тёплые отзывы от своих заказчиков, – искренне говорит Наталья.
У каждого шоколатье – кондитера, работающего с шоколадом, – есть свой рецепт изготовления шоколадных изделий.
– В моём случае это применяемый в работе шоколад премиального качества, натуральные ингредиенты и особый трепет и тепло, вложенные в каждое шоколадное изделие, будь то шоколадная плитка или шоколадные конфеты, – объясняет Наталья.
Шоколад, шоколадные конфеты ручной работы – это особый вид кондитерского искусства, считает Наталья:
– Одна конфета вполне может заменить кусок торта или пирожное: в ней достаточно вкуса, чтобы насладиться, не перебирая с калориями. Вкус конфет определяется рецептом начинки, качеством ингредиентов и выбором шоколада для корпуса. В результате рождаются нежные и очень ароматные конфеты!
«Шоколад я использую везде» Ещё один кондитер из Кудымкара Мария Першина тоже рассказывает, что в наше время кондитеру уже не обойтись без шоколада. Про День горячего шоколада она знает, но никак его не отмечает:
– У меня шоколада уходит очень много, ведь я использую его везде. Начинки, декор, оформление торта. Крема шоколадные в начинку, крем для декора, шоколадный велюр, разный декор для тортов. Пластичный шоколад для лепки, темперированный шоколад для шоколадных фигурок, шаров и так далее. Много шоколада у меня уходит для пирожных макаронс (в начинку), для муссовых пирожных, а также шоколадом я глазирую пирожное Картошка. Дети от него просто в восторге.
В последнее время шоколад очень поднялся в цене, но в кондитерском деле без него всё равно нельзя обойтись.
– Работаю я уже давно, так что у меня свои поставщики. Если цена начинает расти, менеджер сразу предупреждает, и уже начинаем думать, что делать. Чаще, конечно, сразу беру большими объёмами. Хватает на дольше, закупочная цена меньше. Шоколадки из магазина я не использую. Чаще там шоколад в кавычках. Шоколад, с которым работают кондитеры, очень отличается от магазинного.
Сама Мария признаётся, что шоколад не любит и не ест шоколадные конфеты, но вот отказаться от кусочка своего шоколадного торта Мария не может.
Рецепт шоколадных трюфелей от Натальи
Ингредиенты для приготовления 15-20 трюфелей:
- сливки животного происхождения 33% жирности, 80 граммов
- тёмный шоколад с содержанием в составе сухого продукта какао-бобов не менее 54%, 150 граммов
- мягкое сливочное масло 10 граммов для особой сливочной текстуры начинки
- капелька качественного коньяка для придания трюфелю особого послевкусия, можно и без него
Приготовление:
Сливки доводим до горячего состояния, не кипятим. Выливаем на кусочки шоколада, создаем эмульсию (бесподобный для глаз процесс объединения горячих сливок и шоколада) кондитерской лопаткой, а затем блендером. Добавляем к нашей начинке сливочное масло и капельку коньяка. Ещё раз объединяем все ингредиенты в единую массу (в шоколадном мире называемую ганашом).
Приготовленный ганаш покрываем пищевой плёнкой и убираем не менее чем на 12-24 часов в прохладное место для стабилизации.
Из стабилизированного ганаша, который по плотности ближе к твёрдой шоколадной массе, формируем трюфели (шарики). И обваливаем их в какао-порошке!
Рецепт шоколадного крема от Марии
– Этот крем можно использовать как для начинки торта, так и для декора, можно сделать шапочки для кексов. Он очень простой и вкусный. Конечно, есть свои нюансы, но я уверена, что у многих получится. Одно «но» – я не могу сказать, что и как получится, если будет использоваться магазинный шоколад. Постарайтесь выбрать шоколад лучшего качества.
Ингредиенты:
- 300 граммов молочного шоколада
- 300 граммов жирных натуральных 33% сливок (можно найти в сетевых магазинах и в «Молочке» бывают)
Приготовление:
Шоколад разломать на мелкие кусочки и положить в чашу, нагреть сливки в сотейнике, но не кипятить. Горячими сливками заливаем шоколад, немного ждём, потом с помощью лопатки всё размешиваем до однородной консистенции, чтобы весь наш шоколад растворился. Дальше накрываем пищевой плёнкой так, чтобы плёнка задевала наш крем.
Убираем в холодильник на 8-12 часов, можно на ночь оставить. Достаём наш будущий крем и взбиваем миксером до пышной массы. Крем увеличится в объёме, немного посветлеет. Здесь главное – не перебить. Если перебить, то крем не получится.
Если всё сделали правильно, то у вас получится пышный вкусный шоколадный крем. Дальше используйте, как хотите.
